FOCUS: lo sciroppo d'acero

È un must con i pancake, ma noi vi suggeriamo di provarlo anche in tanti altri modi. Di cosa parliamo? Dello sciroppo d’acero canadese, un dolcificante naturale ricco di sali minerali, buonissimo e versatile. Conosciamolo meglio in questo post

Lo sciroppo d’acero canadese è un dolcificante puro naturale, ricavato dalla linfa di una particolare specie di acero che cresce solo in Canada, l’acero da zucchero o acero del Canada (non per niente la sua foglia è il simbolo del paese nordamericano, presente anche sulla sua bandiera).

È un dolcificante naturale ricco di zuccheri semplici e di minerali, quali il potassio, il calcio e il magnesio, pertanto è particolarmente indicato per chi pratica sport e, in generale, per i casi di stanchezza fisica. Contiene anche diverse vitamine: niacina (PP), acido pantotenico (B5) e riboflavina (B2). Ha proprietà energizzanti e depurative. La presenza di acidi organici, ad esempio quello citrico, lo rende meno acidificante per l’organismo di altri dolcificanti, ad esempio lo zucchero di canna. È inoltre il terzo dolcificante naturale meno calorico (ne hanno meno solo melassa e stevia) ed è utilizzabile in cucina in tanti modi.

Lo sciroppo d'acero ha proprietà energizzanti e depurative. Può essere utile per una breve cura disintossicante, da effettuare soprattutto durante le stagioni intermedie: per un giorno provate a bere, senza toccare altro cibo, due litri di acqua dove siano stati sciolti quattro cucchiai di sciroppo d'acero. In questo modo sarà possibile assumere tutti i principi attivi della linfa di acero e favorire l'eliminazione delle tossine e, a fine giornata, la sensazione sarà di pulizia e sgonfiamento. Vi ricordiamo che il digiuno deve essere associato al riposo. 

 

Da dove viene lo sciroppo d’acero?

La regione con il clima più favorevole è la provincia del Quebec, in Canada, dove cresce l’acero da zucchero. Il sole estivo porta alla formazione di zuccheri nella linfa della pianta, che si depositano sull’albero. In primavera lo zucchero si scioglie e scorre naturalmente dall’albero. Un acero deve avere almeno 80 anni perché riesca a produrre succo e può offrire circa 40 litri di succo l’anno.

Il succo fresco che esce dall’albero è trasparente, scorre come acqua e contiene solo il 2% di zuccheri. Viene raccolto subito nel bosco e trasformato in sciroppo, grazie a una lenta e delicata bollitura e alla vaporizzazione dell’acqua. Per ricavare un litro di sciroppo servono 40 litri di succo. Il momento della raccolta, il tempo, il terreno, il clima, influenzano il sapore dello sciroppo, che viene portato dagli agricoltori alle aziende che lo imbottigliano. Qui viene di nuovo bollito, filtrato e imbottigliato a caldo. Ogni partita di sciroppo d’acero viene classificata secondo il colore e il sapore in gradi.

 

Le differenze di gradazione

All’inizio del periodo di raccolta, il contenuto di acidi organici presente nel succo è basso e questo rende lo sciroppo più chiaro. Verso la fine del raccolto si formano acidi organici e lo sciroppo diventa più scuro e aromatico. Appena prima che sboccino i germogli bisogna terminare la raccolta, perché il succo diventa cattivo.

Un primo grado di sciroppo è definito Fancy e viene raccolto quando il tempo è ancora freddo. È molto chiaro e delicato, particolarmente adatto per guarnire gelati e pancake. Vi è poi quello che viene definito come sciroppo d’acero chiaro, conosciuto come grado A (che può suddividersi a sua volta in A medium amber e A dark amber), raccolto quando la stagione è più calda. Lo sciroppo d’acero Grado A ha un aroma sempre fine e delicato, un colore ambrato, e viene molto utilizzato dagli americani, anche con cibi salati. Infine abbiamo lo sciroppo d’acero scuro, conosciuto come Grado C, più forte e caramellato nell’aroma, dal colore tendente al mogano, utilizzato anche per insaporire le pietanze. Da un punto di vista della composizione, non è vi è differenza di qualità tra i vari gradi: cambiano solo colore e sapore, e scegliere un tipo o l’altro è una questione di gusti personali.

Il contenuto di sali minerali come calcio, potassio e magnesio dipende dalla posizione dell’albero ed uguale nelle varie gradazioni.

Come utilizzare lo sciroppo d’acero

Lo sciroppo d’acero è un must con i classici pancake di tradizione americana, ma può essere usato in tantissimi modi. Può dolcificare le bevande, compreso il caffè: si scioglie perfettamente in bevande calde e fredde ed esalta naturalmente i sapori. Lo sciroppo d’acero trattiene inoltre adeguatamente l’umidità, dunque si presta anche per la preparazione di dolci e torte.

Diventa ideale per la preparazione di gelatine, confetture e marmellate, perché non tende a cristallizzare. Può essere usato anche nella prima colazione, per addolcire muesli o yogurt, o spalmato sul pane, in alternativa al miele.

Volete preparare dei pancake super, da accompagnare con dello sciroppo d’acero? Provate questa ricetta di Manuela Garaffo di Vegan e Veg, i pancake vegan di avena e mele. 

 

Considerazioni generali sull’assunzione di dolcificanti

È bene non esagerare con il consumo di dolcificanti, anche se naturali. È vero che le sostanze zuccherine sono molto importanti per la dieta, poiché rappresentano la fonte primaria per la produzione dell’energia che serve a far funzionare correttamente l’organismo, ma bisogna assumerle con moderazione. Il vertiginoso impiego dello zucchero bianco, negli ultimi decenni, e la sua presenza in numerosissimi alimenti di consumo comune (dolci, caramelle, bevande gassate, conserve, liquori, ecc) ci ha fatti abituare al sapore dolce. Il sovraccarico di zuccheri spesso porta all’aumento dei casi di ipoglicemia e diabete, così come a disfunzioni legate al pancreas, che smaltisce gli zuccheri. In definitiva, la soluzione migliore è una riduzione del consumo dei dolcificanti, con una sorta di “educazione del palato”, seguita dalla sostituzione dello zucchero raffinato (lo zucchero bianco) con altri dolcificanti naturali, ad esempio lo sciroppo d’acero, lo zucchero di canna integrale, la melassa di barbabietola, i malti e gli sciroppi di cereali. Meglio evitare anche i dolcificanti di sintesi (aspartame e saccarina), ottenuti in laboratorio.

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Per scrivere questo post, molte informazioni sullo sciroppo d'acero sono state tratte da una dispensa fornitaci da Baule Volante, che ringraziamo. In negozio potete trovare lo sciroppo d’acero canadese grado C della Baule Volante in diversi formati. Vi ricordiamo che, dopo l’apertura, è opportuno conservarlo in frigorifero.