Germogli, un concentrato di energia e nutrienti!

I semi rappresentano una vita in potenza. Pur piccolissimi, hanno la forza di far crescere una pianta: possiedono un’enorme energia vitale e, se inseriti nell’alimentazione, forniscono all’organismo carica e sostanze nutritive importanti.

Tuttavia, a crudo, risultano immangiabili e indigesti. Con la cottura diventano commestibili e assimilabili, ma la vita presente allo stato latente nel seme scompare. Grazie alla germinazione, i semi possono essere mangiati crudi: nella trasformazione in germoglio, una serie di reazioni biochimiche trasformano l’amido in glucosio e fruttosio; le proteine presenti nel seme vengono predigerite da enzimi, scomponendosi in aminoacidi di più facile digestione; si ha un incremento dal 50 al 100% del contenuto vitaminico e minerale.

I germogli sono dunque un preziosissimo alimento: sono veri e propri concentrati di vitamine, enzimi e sostanze minerali. Sono facili da digerire anche da chi ha problemi intestinali e danno vitalità ed energia all’organismo. La forza potenziale presente nel seme, infatti, attraverso la germinazione si libera e si trasforma in energia effettiva, rappresentata dal germoglio. Colore e proprietà dipendono dalla tipologia di seme scelto.

I germogli hanno un sapore variabile, dal delicato al piccante. Sono dunque utilizzabili in piatti differenti. Il momento migliore per consumarli è al mattino, a digiuno: è sufficiente un pugnetto. Possono anche essere aggiunti a insalate e macedonie, o con altri ingredienti, insaporire pasta e zuppe. Volete qualche idea? Date un'occhiata a questa ricetta di Vegan e Veg: http://www.biolis.it/mc/590/Pasta-di-farro-con-zucca-germogli-e-semi-di-chia .

Si possono far germinare cereali e pseudo-cereali (frumento, segale, riso, quinoa, mais, amaranto, grano saraceno), legumi (lenticchie, ceci, soia verde e rossa), ma i più utilizzati sono soprattutto quelli sviluppati dai semi di alcuni vegetali, quali l’erba medica, il crescione, il ravanello e il fieno greco.

 

Come si fanno germogliare i semi?

I semi si possono far germogliare utilizzando un bicchiere di vetro ricoperto da una garza o uno scolapasta coperto, sul cui fondo sia stato steso un tovagliolo. Tuttavia è preferibile l’utilizzo di un germogliatore. In commercio se ne trovano vari tipi, in plastica o terracotta, e sono utili perché consentono di ottimizzare gli spazi: spesso sono dotati di cestelli sovrapposti su più livelli per far germogliare più tipologie di semi ed evitare la formazione di muffe.

Prima di porre i semi nel germogliatore, è necessario lasciarli a bagno in acqua per un periodo variabile a seconda del seme (dalle 2 alle 12 ore). Quindi vanno sciacquati, scolati, riposti nelle vaschette del germogliatore, a distanza abbastanza regolare su tutta la superficie, e messi al riparo dalla luce. I semi vanno bagnati in maniera uniforme con un bicchiere di acqua almeno due volte al giorno (di più se fa molto caldo), per un periodo che va dai 3 ai 5 giorni, a seconda della varietà di seme e della temperatura atmosferica. Quando i germogli avranno raggiunto la lunghezza di 3-4 cm potranno essere scoperti ed esposti per 7-8 ore alla luce (non diretta) del sole, per far sì che si arricchiscano di clorofilla. Una volta pronti, vanno sciacquati delicatamente in un colino a maglie fitte, ripuliti dal tegumento e da eventuali semi non germogliati e scolati per qualche minuto. Vanno conservati in un barattolo di vetro in frigorifero per massimo una settimana e sciacquati ogni due giorni.

Passiamo in rassegna i germogli più utilizzati nell’alimentazione.

 

Germogli di alfa alfa

L’erba medica o alfa alfa è una leguminosa dai semi piccoli e dal colore bruno. Sono i germogli più completi dal punto di vista nutritivo: hanno un alto quantitativo di proteine e contengono tutti gli aminoacidi essenziali, che il nostro corpo non è in grado di produrre e deve assimilare attraverso il cibo; sono ricchi di sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, potassio e ferro) e oligoelementi (selenio e zinco), vitamine A, C ed E eposseggono numerose sostanze dalle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie (tra esse ben 40 diversi bio-flavonoidi). I germogli di alfa-alfa sono un potente disintossicante del fegato e un eccellente ricostituente. Hanno un sapore estremamente delicato, che li rende adatti a qualunque piatto. Sono ottimi aggiunti a insalate, su carpacci, in panini, in zuppe o frittatine.

Germogli di ravanello

I germogli di ravanello hanno una crescita particolare: le loro radichette sviluppano una leggera peluria bianca che è facile confondere con un principio di muffa. L’alto contenuto di vitamina C e il sapore forte li rendono particolarmente adatti come espettoranti in caso di sinusiti e raffreddori: il calore fornito all’organismo dal consumo, infatti, stimola l’eliminazione del muco e attiva la flora intestinale. Il sapore dei germogli di ravanello è piccante: questa caratteristica li rende particolarmente indicati per aromatizzare insalate, pesce e carne, cruda o cotta. Se aggiunti in modo generoso a formaggi molli, conferiscono loro notevole personalità.

 

Germogli di crescione

Il crescione è un seme mucillaginoso, pertanto bisogna prestare molta attenzione ai primi giorni della sua germinazione: appena messi in acqua (per non più di un’ora!), i suoi semi sviluppano una membrana gelatinosa idrorepellente. Devono essere dunque bagnati pochissimo, vaporizzando l’acqua, e poi progressivamente di più, con lo sviluppo. I germogli di crescione hanno proprietà depurative, diuretiche e mineralizzanti (apportano calcio e fosforo all’organismo) e sono particolarmente ricchi di vitamina C. Hanno un gusto molto forte e piccante, dunque rappresentano uno stuzzicante condimento all’insalata, in piatti a base di pesce, in sandwich o piadine.

 

Germogli di fieno greco

Il fieno greco è una leguminosa dalla germinazione veloce: i suoi germogli possono essere consumati dopo 3-4 giorni dalla messa a dimora o comunque prima che spuntino le prime foglie. Il sapore forte e pungente ricorda gli aromi delle spezie orientali. Infatti il fieno greco è tra gli ingredienti principali che compongono il curry. Ricco di vitamina E, fosforo, potassio, magnesio, zolfo e ferro, ha buone proprietà disinfettanti e depurative del sangue e dei reni. Per il suo retrogusto leggermente amaro, è ottimo unito ad altri legumi germogliati, come l’erba medica.

Germogli di lenticchie

Tra i legumi più apprezzati per la loro versatilità e per l’apporto proteico, le lenticchie danno vita a germogli dalle proprietà eccezionali. I germogli di lenticchie sono infatti ricchissimi di ferro, ma anche di vitamina A, vitamine del gruppo B e sali minerali (zinco, fosforo, magnesio). Hanno proprietà antiossidanti, rimineralizzanti e ipocolesterolemizzanti. I germogli di lenticchia sono un jolly in cucina: grazie al loro sapore neutro, possono essere consumati a crudo in insalata e bruschette; soli, come contorno; oppure lievemente scottati al vapore e conditi. Un suggerimento: per non perderne i principi nutritivi, è importante consumare questi germogli con tutto il seme prima che spuntino le foglie.