Mopur, la bistecca vegetale con poco glutine

Ha un basso contenuto calorico, è ricco di proteine e potassio, ma povero di glutine e sodio. È il mopur, la bistecca vegetale di produzione italiana, una valida alternativa al seitan in una dieta vegana. Scopriamo in dettaglio le sue caratteristiche in questo articolo.

Rinunciare alle carni e in generale a tutti i prodotti di derivazione animale è oggi una scelta sempre più diffusa, sia per ragioni di carattere etico che di benessere personale. La criticità maggiore della dieta vegana è l’abbandono delle proteine animali, soprattutto nella fase di transizione: se è vero che legumi, cereali, semi e frutta secca possono darci un apporto proteico sostitutivo, spesso è difficile abbandonare l’idea della varietà che caratterizza una dieta onnivora o trovare il tempo necessario per sperimentare nuovi piatti.

Ed è proprio per questo che, in questi anni, hanno avuto molto successo diversi preparati di origine vegetale. Il più famoso è il seitan, un alimento di origine giapponese derivato del glutine di grano o farro, cotto in acqua salata con salsa di soia e kambu. Il seitan ha un aspetto non troppo lontano da quello delle scaloppine di carne, è altamente proteico, ma è ricco di glutine e possiede carboidrati ad alto indice glicemico. Il mopur rappresenta un’evoluzione del seitan, perché riesce a superare alcuni di questi suoi limiti.

Brevettato e prodotto in Italia, il mopur viene prodotto da un impasto composto da acqua, farina di ceci, farina di grano, glutine vitale di frumento estratto dal grano e lievito madre del grano a fermentazione naturale, insaporito da tamari, olio, sale e aromi naturali. Ed è proprio l’azione del lievito madre che, con la fermentazione, consente di abbattere di oltre il 40% il contenuto di glutine iniziale, con evidenti vantaggi per la digeribilità del prodotto.

Il mopur ha una consistenza molto simile a quella della carne, e, con una lavorazione che rispetta i criteri biodinamici, dà vita a numerosi prodotti: burger; filetti; salsicce; carpaccio (molto amato dai nostri clienti, che lo trovano un validissimo sostituto alla bresaola).

Questi sono i prodotti di mopur che potete trovare in negozio.

Caratteristiche e proprietà del mopur

Il mopur è un prodotto altamente proteico (è costituito da circa il 30% di proteine); con un contenuto calorico relativamente basso (tra le 230 e le 250 calorie per 100 grammi di prodotto); con una bassa percentuale di grassi vegetali, pari a circa al 7%; un basso contenuto di carboidrati (tra il 7 e il 12%, a seconda del prodotto), di cui una minima parte sono zuccheri. Non contiene, naturalmente, colesterolo; è ricco di potassio e povero di sodio.

Tra i suoi pregi, si annovera il fatto che viene prodotto a partire da materie prime biologiche, che la sua lavorazione avviene secondo criteri biodinamici, e che il prodotto finale, oltre ad essere assai gustoso, ha una percentuale di glutine relativamente bassa.

Anche il mopur ha dei punti deboli: pur avendo l’aspetto della carne, non ne possiede le stesse caratteristiche. Il mopur non contiene infatti la vitamina B12, importante per l’assorbimento del ferro, e ha pochissimo ferro; possiede diversi amminoacidi essenziali, ma non il triptofano, importante non solo per la costituzione delle proteine dell’organismo, ma anche per la sintesi della serotonina. Essendo assai ricco di proteine, è bene non consumarlo più di 2-3 volte la settimana, soprattutto se si soffre di patologie ai reni.

Come mangiare il mopur

Il mopur, se acquistato in forma di carpaccio, va mangiato direttamente a crudo, condito come si preferisce (ad esempio con olio evo e limone, in quanto già lievemente speziato) e accompagnato a rucola e, per i non vegani, al parmigiano.

Per quanto riguarda invece la preparazione di prodotti quali burger, filetto o salsicce, è necessario qualche piccolo accorgimento. Innanzitutto è bene non cuocere il mopur alla brace. È inoltre meglio evitare una cottura diretta a fuoco vivo, su piastra o griglia: il rischio è di tostare il mopur, rendendolo duro e secco. Il mopur, infatti, in cottura non cede i liquidi, ma li assorbe. Tutte le preparazioni devono dunque prevedere una prima fase in presenza di un fondo di cottura liquido (acqua e sale, brodo). L’ideale è cuocerlo con delle verdure che cedono liquidi (ad esempio i funghi), a fiamma bassa, per un tempo che va dai 5 ai 10 minuti.

Se l’idea è di cuocerlo comunque sulla griglia, è opportuno prepararlo con una marinatura lunga o con il già citato passaggio della cottura con fondo liquido. Ad assorbimento ultimato si può rosolare a piacere da entrambe le parti per qualche minuto.

Per consigli più specifici, si può dare un’occhiata a questo link: http://www.mopur.net/comesicucinam.html

Il mopur va conservato in frigorifero.